下午洗愛玉時，筆者突然對愛玉凍的性質感到好奇，為什麼愛玉凍放置久了之後會變成一鍋水？又為什麼將假愛玉（以洋菜為原料）加熱後會溶化，但真愛玉卻不會呢？
在網路上查了查資料後，才發現好吃的愛玉可是大有學問！
愛玉凍之所以會凝結是因為愛玉子含有果膠。在我們洗完愛玉後，有種叫做果膠酯酶（pectinesterase）的酵素會和有高含量（高於7w%）甲氧基（-OCH3）的果膠作用，果膠酯酶會將果膠脫去部分的甲氧基，使其成為低甲氧基含量的果膠。低甲氧基含量的果膠接著會和水中的鈣離子及鎂離子起交聯反應（cross-link）而成為凝膠。高甲氧基的果膠則須要和糖類才能產生交聯反應，因此果膠酯酶可說是愛玉成凍的關鍵！
一般市售的愛玉現在皆使用洋菜中的紅藻膠（carrageenan）替代愛玉的果膠，紅藻膠屬熱可逆性凝膠，遇熱會溶化；而果膠則是熱不可逆凝膠，加熱後還是不會改變結構，因此不會溶化（當然，加溫到極高溫還是會溶化的）。
至於愛玉凍製成一段時間後，凍中之水份逐漸析出的情形，我們稱之為離水現象。愛玉中有另一種酵素叫做聚半乳糖醛酸酶（polygalacturonase），聚半乳糖醛酸酶會將果膠中的半乳糖醛基水解，因此果膠的結構就被"吃"掉啦！凝膠的狀態也就無法維持了。
延伸閱讀：
蔡仲華：《愛玉子專題報告》於《中央研究院高中生命科學資優生培育計畫專題研究報告》
李柏宏（民89）：愛玉子凝膠性質及愛玉凍品質之研究
石正中（民76）：愛玉凍離水現象之研究
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